珍藏的記憶

　　在渝東南，武隆羊肉以閃電般的速度擊中人們的味蕾，以文化符號的形態(tài)定格人們的舌尖，成為一種縈繞于口尖和心際，揮不去、趕不走，欲罷不能的食欲情結(jié)。這便是武隆地方美食的風(fēng)景線。

　　其實，我的羊肉情結(jié)，遠遠早于現(xiàn)在對羊肉的認識，那是一件烙印于小學(xué)年代的舊事——

　　秋草已經(jīng)泛黃，肚子已經(jīng)貼背，我忙備草料于臨冬的早晨。土地坡邊楊家的瓦房早早就騰起青煙，瓦房內(nèi)不斷飄出時淡時濃的肉香，撩得我腸胃發(fā)慌。那是什么味我從未嗅到過，只覺香啊，無比的香!直覺告訴我那是極美極鮮的味兒，是極想品嘗的味兒，遠比母親烤的紅薯香多了，但我只能專心扯草!我狠狠地告誡自己快些扯，快些回家，離開那“鬼魔”一般的味兒。當(dāng)我剛要背草離腳，平時冷若冰霜的楊叔卻意外叫住了我。在非常做作的推卻了一陣后，我接受了楊叔盛給的滿滿一碗羊肉。那一刻，我冒出了許多奇怪的想法，只覺得那是一碗我可要肉不要命的羊肉，是一碗我生平感受最香最美的羊肉，是一碗評價楊叔最親最善的羊肉。原來，喜歡給野豬下套的楊叔，宰殺了他半歲的小羊兒，我才得已分享了這頓不尋常的早餐。

　　從此，羊肉成了我夢寐以求的美食。憧憬過“姑蘇羊肉出藏書，美味盡在金雪坊”的傳說;想象過內(nèi)蒙古海拉爾羊肉的鮮香。但在那肌腸靡靡的年代，第二餐羊肉我盼了八年才在一次別人的婚宴上重逢。從那之后，羊肉多了起來，也火了起來，在我的眼里已不只是那種奪人心魄的味道了。它成了一種文化，一道我家鄉(xiāng)人民生活的風(fēng)景。

　　因工作的關(guān)系，我偶爾接待與本單位有業(yè)務(wù)聯(lián)系的上級領(lǐng)導(dǎo)，針對這些珍貴的賓朋，多選武隆的羊肉招待。接待中常見客人坐上羊肉席，便不由自主的冒出“嘖、嘖、嘖，不虛此行、不虛此行”的感嘆，吃得高興時，還要我介紹武隆羊肉的飲食文化。每到這時，我便借興將李家羊肉村、老幺羊魚鮮、武仙園羊肉、煙草村碗碗羊肉等重磅推出，以示接待的隆重與規(guī)格。但如何說透武隆羊肉還真不是易事。后來，聽多了，便有了如下文字，算是對武隆羊肉的神聊吧。

　　羊肉，古稱之為羝肉、羯肉。有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。它既能御風(fēng)寒，又可補身體，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。據(jù)《本草綱目》記載：羊肉具有“暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目”等功效。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊句;同期詩人汪元量更有“金盤堆起胡羊肉，御指三千響碧空”等美詞。

　　羊肉起源于何時何地實難考證，我想自有人類開始就應(yīng)該有了羊肉，誰先吃、怎么吃都不是特別重要。重要的是從生食到熟食，從熟食到精美而食，這是跨時代的文明變遷。我想除羊肉本身，它必須具備三個要素：火源、工具、佐料。現(xiàn)代意義上的羊肉，人類文明沒到一定的火候是出不來的，而武隆羊肉應(yīng)是人類文明高度發(fā)達的結(jié)果。

　　優(yōu)渥的自然條件

　　我去過麗江、北海，也去過張家界、鳳凰城，還去過越南等地，但留下的飲食印象不多。僅麗江油茶、北海海鮮略有記憶，其他的就不知吃些什么了，多數(shù)時間是自帶的豆食、辣椒、老咸菜管了肚飽。

　　武隆羊肉當(dāng)歸結(jié)為舌尖上的文化，講求色、香、味全。

　　于地方而言，羊肉成為武隆飲食的獨特風(fēng)景線，已固化為一種食欲符號。“湯鍋”與“碗碗”各具特色，任你選擇，一般中餐時間短，利于工作和休息則選“碗碗”，晚餐時間長，利于朋友聊天、聚會則選“湯鍋”。

　　武隆羊肉，老少皆宜，人人喜歡。家人聚會或朋友自遠方來，均要邀約一起吃上一兩餐羊肉，既吃得舒服又待客大方。服務(wù)小妹、小生嘴甜手巧，為你端茶倒水，打佐料、斟酒、加菜，體貼周全。

　　武隆的羊肉店主視招牌如生命，絕不“掛羊頭賣狗肉”。

　　無論“湯鍋”還是“碗碗”均貨真價實，保質(zhì)、保鮮、保量。首先是羊肉的肉質(zhì)有保障，武隆地處渝東南生態(tài)氧吧區(qū)，地理、空氣、水源，生態(tài)環(huán)境十分良好，極適應(yīng)傳統(tǒng)山羊的養(yǎng)殖，多屬野外山地放養(yǎng)。羊的主要食源靠采食新鮮的草料，主人輔之以中藥材，山羊肌體十分強健，肉質(zhì)鮮嫩獨特，是武隆羊肉美味的基礎(chǔ)。總之，良好的生態(tài)環(huán)境使武隆羊肉成為上品。

　　趣話發(fā)源

　　武隆的羊肉主要有“湯鍋”和“碗碗”兩種形式。

　　一說在唐代時，發(fā)源于火爐鋪;一說于清朝，源于羊角。

　　火爐地處武隆東北面，山高林密，氣候溫潤，植被優(yōu)良，自古譽為產(chǎn)羊之鄉(xiāng)。且火爐鋪是烏江流域自唐代始就熱鬧不衰的十大商鋪之一，吃羊肉的歷史源遠流長。

　　羊角建制從清代1785年開始。歷史厚度似乎顯薄，但恰恰薄中有厚。羊角被歷史考為纖夫“拉”來的古鎮(zhèn)。正是羊角灘頭早年的纖夫云集，歇腳野炊所形成的飲食文化沉淀，催生了簡單、便捷、味美的“碗碗”羊肉。且羊角得名與羊肉本就淵源極深，流傳歷史上溯到五里灘形成以前，也未嘗不可。所以一個集“湯鍋”歷史悠遠，一個集“碗碗”野炊大成。成就了武隆羊肉的厚重底蘊。“湯鍋”又分帶骨羊肉、不帶骨羊肉，只“碗碗”全不帶骨兼羊雜混煮，一直盛傳不衰。

　　掌勺功夫

　　武隆羊肉的做法工序是極其講究的。

　　這里主要介紹“湯鍋”的做法。

　　第一步是羊肉的準備。首先將現(xiàn)殺的羊肉洗好切塊，取山泉水滲入鍋內(nèi)加溫并加香草，再將羊肉置鍋中湯煮，待羊肉七層熟后，撈起立干。羊肉冷卻后分割成坨或直接骨肉分離備用。

　　第二步是底料的準備。食鹽、辣椒、花椒、大蒜、生姜、茴香、孜然、羊油、菜籽油、豆瓣、蔥花、香菜等是制作底料的主要佐料，羊肉味道的好壞與底料的配備十分關(guān)鍵，當(dāng)然其數(shù)量配比及相關(guān)配方涉及商業(yè)秘密，需要找專業(yè)人士探討了。

　　第三步配菜的準備。羊肉的配菜較多，家常的苕粉、蘿卜、土豆、豆腐、木耳、時蔬，甚至鮮魚。均根據(jù)羊肉的多少事前洗凈備足。

　　第四步煮羊肉，這是極其講究的活兒。鍋瓢碗盆一律要洗凈備用，火源保證旺并可調(diào)節(jié)。正式操作時，先將少許菜油下鍋并拌羊油煎至油沸，再將底料按羊肉的多少相應(yīng)加入油中翻炒，等佐料炒勻，加入泉水至整個湯鍋用料的三分之一，再將事先備好的羊肉加入鍋內(nèi)并同時將羊大骨熬制的湯水加至湯鍋的合理位置。然后加輔料，調(diào)節(jié)火候，一般先大后小，慢慢熬出羊肉的鮮味，直至煮熟食用。

　　在羊肉館的吃法還有一道工序是自助佐料。店主將蔥花、香菜、臭豆腐、辣椒、味精、調(diào)味鹽備于桌上，根據(jù)客人需要而自主選擇。李家羊肉村還配有鹵羊肉、鹵羊蹄、蒸羊籠籠等供客人品嘗，遇貴客還要點上羊鞭、羊眼晴等以表親熱和尊重。

　　代老幺羊魚鮮往往在客人食興正濃時，再端上現(xiàn)殺的鮮魚加入湯鍋，把飲食氣氛推向高潮。加入鮮魚時動作要快并迅速將鍋蓋隨手蓋上，避免臘丁魚扭動身子燙傷食客，也因此以示鮮活。武仙園則以羊毛肚的嫩脆獨樹一幟，大獲贊譽。

　　而“碗碗”的煮法與“湯鍋”略異，不同點在于大鍋煮肉，客人來后羊肉現(xiàn)切現(xiàn)煮，現(xiàn)打備用的佐料，并由師傅直接加入碗碗，這也是最考驗師傅掌勺水平的絕活，碗碗羊肉味怎么樣取決于佐料加得怎么樣，“碗碗”一般肉、雜燴混煮，輔料較少，吃一碗算一碗。如遇食客嘴甜會說話，師傅會給你多加一兩片毛肚或一兩節(jié)羊腸以示回報。另外，也可配吃部分淡蘿卜、酸菜、炒羊肝、煮羊血旺等。

　　除“碗碗”清一色的紅湯外，“湯鍋”分紅湯、清湯、鴛鴦鍋等三類。因輔料的不同又分蘿卜燉羊肉、豆腐燜羊肉、羊肉煮鮮魚等等。因其烹煮器皿的不同，還分沙鍋熬羊肉，瓦罐煨羊肉，鐵鍋烹羊肉?？傊?，種類繁多，風(fēng)味各具，應(yīng)有盡有。

　　此外，武隆羊肉的吃法很多，爆、炒、烤、燒等等不一而足。特別是烤羊肉十分誘人，如烤全羊，烤羊肉串等。一般柴火或鋼炭火翻烤，邊烤邊食邊飲，并圍著篝火欣賞歌舞，真正享受美食之樂。

　　民以食為天，所以，我們以美食為追求，這也是對生活積極的態(tài)度和向往。尤其是當(dāng)我們的社會日益進步，經(jīng)濟條件越來越好，生活水平越來越高，生活中的佳肴美味就成為一種追求、一種高度。武隆羊肉的高度是社會上的平民百姓都能企及的美食，這是社會進步、人民安樂的景象。

　　隨著武隆旅游業(yè)的興盛，武隆羊肉的美名已不脛而走，享譽國內(nèi)外。人們仰慕AAAAA級風(fēng)景名勝區(qū)和世界自然遺產(chǎn)地的同時，也仰慕風(fēng)味獨特的羊肉美食。但愿這道獨特的飲食風(fēng)景線永遠靚麗、悠長。