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羊肉,武隆飲食的風(fēng)景線

文章來源: 武隆日報      作者:匿名     時間:2014-08-20 14:47:03    
摘要: 武隆羊肉當(dāng)歸結(jié)為舌尖上的文化,講求色、香、味俱全。

  珍藏的記憶

  在渝東南,武隆羊肉以閃電般的速度擊中人們的味蕾,以文化符號的形態(tài)定格人們的舌尖,成為一種縈繞于口尖和心際,揮不去、趕不走,欲罷不能的食欲情結(jié)。這便是武隆地方美食的風(fēng)景線。

  其實,我的羊肉情結(jié),遠遠早于現(xiàn)在對羊肉的認識,那是一件烙印于小學(xué)年代的舊事——

  秋草已經(jīng)泛黃,肚子已經(jīng)貼背,我忙備草料于臨冬的早晨。土地坡邊楊家的瓦房早早就騰起青煙,瓦房內(nèi)不斷飄出時淡時濃的肉香,撩得我腸胃發(fā)慌。那是什么味我從未嗅到過,只覺香啊,無比的香!直覺告訴我那是極美極鮮的味兒,是極想品嘗的味兒,遠比母親烤的紅薯香多了,但我只能專心扯草!我狠狠地告誡自己快些扯,快些回家,離開那“鬼魔”一般的味兒。當(dāng)我剛要背草離腳,平時冷若冰霜的楊叔卻意外叫住了我。在非常做作的推卻了一陣后,我接受了楊叔盛給的滿滿一碗羊肉。那一刻,我冒出了許多奇怪的想法,只覺得那是一碗我可要肉不要命的羊肉,是一碗我生平感受最香最美的羊肉,是一碗評價楊叔最親最善的羊肉。原來,喜歡給野豬下套的楊叔,宰殺了他半歲的小羊兒,我才得已分享了這頓不尋常的早餐。

  從此,羊肉成了我夢寐以求的美食。憧憬過“姑蘇羊肉出藏書,美味盡在金雪坊”的傳說;想象過內(nèi)蒙古海拉爾羊肉的鮮香。但在那肌腸靡靡的年代,第二餐羊肉我盼了八年才在一次別人的婚宴上重逢。從那之后,羊肉多了起來,也火了起來,在我的眼里已不只是那種奪人心魄的味道了。它成了一種文化,一道我家鄉(xiāng)人民生活的風(fēng)景。

  因工作的關(guān)系,我偶爾接待與本單位有業(yè)務(wù)聯(lián)系的上級領(lǐng)導(dǎo),針對這些珍貴的賓朋,多選武隆的羊肉招待。接待中常見客人坐上羊肉席,便不由自主的冒出“嘖、嘖、嘖,不虛此行、不虛此行”的感嘆,吃得高興時,還要我介紹武隆羊肉的飲食文化。每到這時,我便借興將李家羊肉村、老幺羊魚鮮、武仙園羊肉、煙草村碗碗羊肉等重磅推出,以示接待的隆重與規(guī)格。但如何說透武隆羊肉還真不是易事。后來,聽多了,便有了如下文字,算是對武隆羊肉的神聊吧。

  羊肉,古稱之為羝肉、羯肉。有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。它既能御風(fēng)寒,又可補身體,最適宜于冬季食用,故被稱為冬令補品,深受人們歡迎。據(jù)《本草綱目》記載:羊肉具有“暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養(yǎng)膽明目”等功效。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”的贊句;同期詩人汪元量更有“金盤堆起胡羊肉,御指三千響碧空”等美詞。

  羊肉起源于何時何地實難考證,我想自有人類開始就應(yīng)該有了羊肉,誰先吃、怎么吃都不是特別重要。重要的是從生食到熟食,從熟食到精美而食,這是跨時代的文明變遷。我想除羊肉本身,它必須具備三個要素:火源、工具、佐料。現(xiàn)代意義上的羊肉,人類文明沒到一定的火候是出不來的,而武隆羊肉應(yīng)是人類文明高度發(fā)達的結(jié)果。

  優(yōu)渥的自然條件

  我去過麗江、北海,也去過張家界、鳳凰城,還去過越南等地,但留下的飲食印象不多。僅麗江油茶、北海海鮮略有記憶,其他的就不知吃些什么了,多數(shù)時間是自帶的豆食、辣椒、老咸菜管了肚飽。

  武隆羊肉當(dāng)歸結(jié)為舌尖上的文化,講求色、香、味全。

  于地方而言,羊肉成為武隆飲食的獨特風(fēng)景線,已固化為一種食欲符號。“湯鍋”與“碗碗”各具特色,任你選擇,一般中餐時間短,利于工作和休息則選“碗碗”,晚餐時間長,利于朋友聊天、聚會則選“湯鍋”。

  武隆羊肉,老少皆宜,人人喜歡。家人聚會或朋友自遠方來,均要邀約一起吃上一兩餐羊肉,既吃得舒服又待客大方。服務(wù)小妹、小生嘴甜手巧,為你端茶倒水,打佐料、斟酒、加菜,體貼周全。

  武隆的羊肉店主視招牌如生命,絕不“掛羊頭賣狗肉”。

  無論“湯鍋”還是“碗碗”均貨真價實,保質(zhì)、保鮮、保量。首先是羊肉的肉質(zhì)有保障,武隆地處渝東南生態(tài)氧吧區(qū),地理、空氣、水源,生態(tài)環(huán)境十分良好,極適應(yīng)傳統(tǒng)山羊的養(yǎng)殖,多屬野外山地放養(yǎng)。羊的主要食源靠采食新鮮的草料,主人輔之以中藥材,山羊肌體十分強健,肉質(zhì)鮮嫩獨特,是武隆羊肉美味的基礎(chǔ)。總之,良好的生態(tài)環(huán)境使武隆羊肉成為上品。

  趣話發(fā)源

  武隆的羊肉主要有“湯鍋”和“碗碗”兩種形式。

  一說在唐代時,發(fā)源于火爐鋪;一說于清朝,源于羊角。

  火爐地處武隆東北面,山高林密,氣候溫潤,植被優(yōu)良,自古譽為產(chǎn)羊之鄉(xiāng)。且火爐鋪是烏江流域自唐代始就熱鬧不衰的十大商鋪之一,吃羊肉的歷史源遠流長。

  羊角建制從清代1785年開始。歷史厚度似乎顯薄,但恰恰薄中有厚。羊角被歷史考為纖夫“拉”來的古鎮(zhèn)。正是羊角灘頭早年的纖夫云集,歇腳野炊所形成的飲食文化沉淀,催生了簡單、便捷、味美的“碗碗”羊肉。且羊角得名與羊肉本就淵源極深,流傳歷史上溯到五里灘形成以前,也未嘗不可。所以一個集“湯鍋”歷史悠遠,一個集“碗碗”野炊大成。成就了武隆羊肉的厚重底蘊。“湯鍋”又分帶骨羊肉、不帶骨羊肉,只“碗碗”全不帶骨兼羊雜混煮,一直盛傳不衰。

  掌勺功夫

  武隆羊肉的做法工序是極其講究的。

  這里主要介紹“湯鍋”的做法。

  第一步是羊肉的準備。首先將現(xiàn)殺的羊肉洗好切塊,取山泉水滲入鍋內(nèi)加溫并加香草,再將羊肉置鍋中湯煮,待羊肉七層熟后,撈起立干。羊肉冷卻后分割成坨或直接骨肉分離備用。

  第二步是底料的準備。食鹽、辣椒、花椒、大蒜、生姜、茴香、孜然、羊油、菜籽油、豆瓣、蔥花、香菜等是制作底料的主要佐料,羊肉味道的好壞與底料的配備十分關(guān)鍵,當(dāng)然其數(shù)量配比及相關(guān)配方涉及商業(yè)秘密,需要找專業(yè)人士探討了。

  第三步配菜的準備。羊肉的配菜較多,家常的苕粉、蘿卜、土豆、豆腐、木耳、時蔬,甚至鮮魚。均根據(jù)羊肉的多少事前洗凈備足。

  第四步煮羊肉,這是極其講究的活兒。鍋瓢碗盆一律要洗凈備用,火源保證旺并可調(diào)節(jié)。正式操作時,先將少許菜油下鍋并拌羊油煎至油沸,再將底料按羊肉的多少相應(yīng)加入油中翻炒,等佐料炒勻,加入泉水至整個湯鍋用料的三分之一,再將事先備好的羊肉加入鍋內(nèi)并同時將羊大骨熬制的湯水加至湯鍋的合理位置。然后加輔料,調(diào)節(jié)火候,一般先大后小,慢慢熬出羊肉的鮮味,直至煮熟食用。

  在羊肉館的吃法還有一道工序是自助佐料。店主將蔥花、香菜、臭豆腐、辣椒、味精、調(diào)味鹽備于桌上,根據(jù)客人需要而自主選擇。李家羊肉村還配有鹵羊肉、鹵羊蹄、蒸羊籠籠等供客人品嘗,遇貴客還要點上羊鞭、羊眼晴等以表親熱和尊重。

  代老幺羊魚鮮往往在客人食興正濃時,再端上現(xiàn)殺的鮮魚加入湯鍋,把飲食氣氛推向高潮。加入鮮魚時動作要快并迅速將鍋蓋隨手蓋上,避免臘丁魚扭動身子燙傷食客,也因此以示鮮活。武仙園則以羊毛肚的嫩脆獨樹一幟,大獲贊譽。

  而“碗碗”的煮法與“湯鍋”略異,不同點在于大鍋煮肉,客人來后羊肉現(xiàn)切現(xiàn)煮,現(xiàn)打備用的佐料,并由師傅直接加入碗碗,這也是最考驗師傅掌勺水平的絕活,碗碗羊肉味怎么樣取決于佐料加得怎么樣,“碗碗”一般肉、雜燴混煮,輔料較少,吃一碗算一碗。如遇食客嘴甜會說話,師傅會給你多加一兩片毛肚或一兩節(jié)羊腸以示回報。另外,也可配吃部分淡蘿卜、酸菜、炒羊肝、煮羊血旺等。

  除“碗碗”清一色的紅湯外,“湯鍋”分紅湯、清湯、鴛鴦鍋等三類。因輔料的不同又分蘿卜燉羊肉、豆腐燜羊肉、羊肉煮鮮魚等等。因其烹煮器皿的不同,還分沙鍋熬羊肉,瓦罐煨羊肉,鐵鍋烹羊肉??傊?,種類繁多,風(fēng)味各具,應(yīng)有盡有。

  此外,武隆羊肉的吃法很多,爆、炒、烤、燒等等不一而足。特別是烤羊肉十分誘人,如烤全羊,烤羊肉串等。一般柴火或鋼炭火翻烤,邊烤邊食邊飲,并圍著篝火欣賞歌舞,真正享受美食之樂。

  民以食為天,所以,我們以美食為追求,這也是對生活積極的態(tài)度和向往。尤其是當(dāng)我們的社會日益進步,經(jīng)濟條件越來越好,生活水平越來越高,生活中的佳肴美味就成為一種追求、一種高度。武隆羊肉的高度是社會上的平民百姓都能企及的美食,這是社會進步、人民安樂的景象。

  隨著武隆旅游業(yè)的興盛,武隆羊肉的美名已不脛而走,享譽國內(nèi)外。人們仰慕AAAAA級風(fēng)景名勝區(qū)和世界自然遺產(chǎn)地的同時,也仰慕風(fēng)味獨特的羊肉美食。但愿這道獨特的飲食風(fēng)景線永遠靚麗、悠長。

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