“羊角老醋”產(chǎn)自我縣羊角鎮(zhèn),歷史久遠,工序嚴謹。因其不含任何添加劑,品質(zhì)口感獨具特色,早年間就享譽川東地區(qū),走俏巴渝,是深受廣大消費者喜愛的一種名優(yōu)特色調(diào)料制品。2013年,“羊角老醋傳統(tǒng)制作技藝”入選重慶市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。
翻閱《武隆縣志》439頁,其中有這樣一段話:“清同治年間,陜西省任氏兄弟來羊角經(jīng)商,憑祖?zhèn)麽劥准夹g與當?shù)厍乩洗蠛限k作坊釀醋,以大米、麥麩為主要原料,輔以40多種名貴中藥,用泉水釀造,流傳至今。”這就是《武隆縣志》中講到的名優(yōu)產(chǎn)品“羊角老醋”,是同羊角豆干、豬腰棗一樣,又一個被世人津津樂道的話題。
話說“羊角老醋”,很多人都知道,但是它作為一種民間技藝卻并不為世人所認知,只有幾戶人家掌握其配料、加工制作的秘方。
一場意外
造就古老的技藝
那是發(fā)生在清乾隆50年(公元1785年)夏天的一件事。烏江南岸白馬山北麓的李家灣發(fā)生了大面積崖崩地質(zhì)災害,垮落的幾千萬方巨石和泥沙堵塞了烏江河道,形成了一道五里之長的險灘,上下客、貨船只得在此處卸貨下客越灘而過。
由于每日有大量纖夫、船家、商賈、客人滯留,需要餐飲消費和住宿,五里灘畔便逐漸由幾家草屋竹棚的小商鋪發(fā)展成興旺繁華的集鎮(zhèn)。
后來,“羊角老醋”誕生在這里,便以“羊角”地理特征而冠名。
“羊角老醋”生產(chǎn)制作在民間起源于清朝,距今已有近150多年歷史。據(jù)史書記載,清同治年間,有山西籍任氏兄弟因戰(zhàn)亂逃到羊角經(jīng)商,遭遇瘟疫,得到當?shù)厝饲?、周二家搭救。為表救命之恩,便將祖?zhèn)鞯纳a(chǎn)食醋秘方傳給了秦、周二家。后來,秦、周二家又傳給了曹、田、黃、高家?,F(xiàn)“羊角老醋”生產(chǎn)者屬第八代傳人。
為了滿足人們生活之需,聰明的周、秦兩家后人努力從家傳的技藝中回憶、總結食醋制作的工藝技術,并從外地客商那里引進一些調(diào)料工藝,由自已開作坊或建廠進行加工試作,逐漸形成自家特色。羊角老醋就是在這樣的時代特征和生產(chǎn)環(huán)境中應運而生。
因配料獨特和制作工藝復雜,以前,鎮(zhèn)上只有兩三家人掌握其釀造技術。不僅如此,他們遵從家規(guī)從不外傳,所以至今生產(chǎn)技術未被“泄露”,仍由幾戶人家代代相傳進行傳統(tǒng)的小作坊加工生產(chǎn)。
目前,該鎮(zhèn)食醋的主要產(chǎn)品有“羊角醋”、“羊曹醋”和“華來醋”。以華來醋廠為主,全程保留了手工作坊的生產(chǎn)制作方式,其產(chǎn)量每年保持在1000噸左右,產(chǎn)值更是達到360余萬元。
一種傳承
飄滿歷史的味道
談起現(xiàn)在羊角老醋傳統(tǒng)制作技藝的傳承人代表,不得不提“華來醋”的傳承人謝承玉婆婆。
不過,我們還得先來理一理“華來醋”的傳承譜系。
周順超,男,羊角鎮(zhèn)長興街人,生于1930年5月,已去世。
冉啟秀,女,羊角鎮(zhèn)花園街人,生于1932年8月,13歲開始學做手工醋,2004年去世。
謝承玉,女,生于1942年12月,羊角鎮(zhèn)長興街人,1994年開始向冉啟秀學做醋。
龔玉江,男,生于1938年7月,謝承玉之夫,1995年開始學做手工醋,2011年11月去世。
龔梅,女,龔玉江之女,生于1965年2月。
龔容,男,龔玉江之女,生于1967年9月。
龔密,女,龔玉江之女,生于1972年4月。
“華來醋”醋廠的釀造工藝自古以來以家藝傳承,即使家中有女兒出嫁,也只傳女不傳女婿,社會上人士知之甚少,長期保持其正統(tǒng)性。
記者來到華來醋廠,正趕上一鍋熱氣騰騰的醋剛出鍋,只見謝承玉的女兒龔梅正在往大缸里不停地倒灌。整個操作間沉浸在一股濃濃的醋香味里。
謝承玉告訴記者,女兒龔梅正在忙著的是釀醋的第五道工序,下一步就將對熬制好的醋進行裝瓶出廠。
謝承玉說,“羊角老醋”的制作,所用原材料十分講究,品質(zhì)要求很高,工序復雜嚴謹,料池需專門制作,并且,所有制作工具多為木制、布制的傳統(tǒng)器具,只有少數(shù)為鐵制。配料所用的香料和中草藥均在40種以上,比例有所不同。所用的香料和中草藥大都采自白馬山、仙女山和烏江峽谷,只有少數(shù)香料到外地購買。
記者發(fā)現(xiàn),在生產(chǎn)車間內(nèi),各生產(chǎn)流程環(huán)環(huán)緊扣,形成了“一條龍”生產(chǎn)。
謝承玉還向記者介紹了“羊角老醋”的制作程序,主要有:選料、制曲、熬稀飯、發(fā)酵、浸泡熬制5個過程,要經(jīng)過十多道工序。
“制醋的主料為小麥,經(jīng)淘洗、晾干磨成面,將麥面和麥麩按比例用山泉水攪和成稀漿,倒進專制的木箱內(nèi)鋪滿密封,讓其發(fā)酵,衍生曲霉菌。”謝承玉說,一般這個過程需要2至3個月的時間。“然后,將大米熬煮成稀飯,與發(fā)酵好的曲藥粉末、香料混合,存放一段時間,拌入發(fā)酵好的麥漿,倒入特制的料池,再進行原料發(fā)酵。將發(fā)酵好的麥漿與麥麩皮做成的胚芽混合,加入糊米水進行浸泡。浸泡中自然產(chǎn)生了化學反應,飄浮在上面的便成了紫橙色的醋原液。經(jīng)過加溫熬制,便完成了食醋的最后一道制作工序。”看著新出爐的熱醋,謝承玉滿意地朝著醋缸深深地吸上好幾口醋香。
一種習慣
醞釀無窮的價值
羊角老醋在我縣制作歷史悠久,其生產(chǎn)加工工序異常嚴謹,原材料和配制香料十分講究,品質(zhì)口感獨具特色,早于清末時就享譽川東地區(qū),走俏巴渝,是深受廣大消費者喜愛的一種名優(yōu)特色調(diào)料制品。
謝承玉告訴記者,一鍋羊角老醋的釀造,至少需要6至8個月的時間,這也保障了羊角老醋在釀造過程中擁有了自己獨特的價值。
據(jù)了解,羊角老醋具有14種以上的香氣成分,酸甜適度、香氣馥郁、味道鮮美、口感俱佳。除含有醋酸之外,還含有乳酸、甲酸、檸檬酸、蘋果酸、丙酮酸和琥珀酸等。另含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、多種有機酸、多種礦物質(zhì)以及葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、維生素B、維生素C和微量元素。
不僅如此,“羊角老醋”具有長期存放不生花、不變質(zhì)等優(yōu)點,是人們?nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。據(jù)原四川省、重慶市等多家食品營養(yǎng)產(chǎn)品科研機構檢測,它能促進人體血液中的抗體增加,起到增強免疫力的作用。還可以促進食欲,幫助消化,能溶解食物中的鈣和鐵,便于人體吸收,是人體血液和骨骼中不可缺少的組成部分。另外,還具有理諸藥、消腫痛、祛邪毒等許多獨特神奇的功效和保健作用,是供消費者藥食同源雙補的典范。同時,它是川菜、湘菜等幾大菜系的必備佐料,也是人們生活中不可缺少的調(diào)味品,具有特殊的實用價值。
一種技藝
成為永遠的財富
走進羊角鎮(zhèn),大大小小的醋廠有好幾家。但由于釀醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝復雜,制作周期在6至8個月,用時較長,產(chǎn)量低,致使人工釀醋生產(chǎn)成本較高。
同時,記者了解到,二十世紀后期以來,隨著我縣旅游業(yè)的發(fā)展,以及渝懷鐵路、渝湘高速公路的開通,到武隆旅游和過境客人的逐漸增加,為了滿足市場對食藥雙補的食醋需求,“羊角老醋”的個別生產(chǎn)廠家為了追求產(chǎn)量,便脫離了手工作坊式的原始加工,改為機械化生產(chǎn)制作,加上新一代年輕人更多傾向于外出求學就業(yè),不愿意學習手工作坊,致使“羊角老醋”幾百年傳承的手工制作逐漸弱化,失去其歷史和地方特色產(chǎn)品的本來面目。
另外,機械化制作時滲入大量的香精及一些化學元素,也讓產(chǎn)品失去了原始質(zhì)樸清純回味悠長的自然醋香味。再次,市內(nèi)外一些醋廠生產(chǎn)了一些假冒產(chǎn)品,打著“羊角老醋”的旗號,擾亂市場,以假充真,以次充優(yōu),侵占“羊角老醋”的品牌及文化的現(xiàn)象時有發(fā)生,危及其良好的產(chǎn)品信譽。因此,為了不讓這一傳統(tǒng)的手工技藝失傳,不讓這一響亮的品牌被冒名,“羊角老醋”亟待保護。
近年來,羊角鎮(zhèn)黨委政府十分重視“羊角老醋”的發(fā)展,已將其申請為重慶市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn);申請注冊了“羊角”地理標志,加強其原產(chǎn)地保護工作;自2005年以來,更是吸引外資80萬元,對醋廠進行技術改造、提高產(chǎn)品包裝質(zhì)量、健全市場銷售網(wǎng)絡。同時,鎮(zhèn)政府通過與有關部門聯(lián)系協(xié)調(diào),陸續(xù)為“龔、謝、曹”三家醋廠解決了30萬元項目發(fā)展資金。
“在未來的保護工作中,我鎮(zhèn)將進一步落實‘羊角老醋’原產(chǎn)地的保護工作,積極開展招商引資工作,鼓勵生產(chǎn)廠家轉變經(jīng)營理念,讓‘羊角老醋’這一古老的釀制技藝,在新時代彌久醇香。”羊角鎮(zhèn)宣傳委員黃河江告訴記者,在不久的將來,羊角老醋將以全新的面貌,以獨特的鄉(xiāng)土人文氣息,展現(xiàn)在更多人的面前,讓醋文化走得更遠,醋香飄得更遠。