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碗碗羊肉 武隆美食的閃光名片

文章來源: 武隆日報      作者:匿名     時間:2021-11-26 09:16:28    
摘要: 原創(chuàng)地為漢唐古道上最大驛站火爐鋪,取材于高山綠原沃野中生長的板角山羊,加工制作工序極其精細(xì),產(chǎn)品色、香、味、形俱美,經(jīng)歷時代風(fēng)雨三百年,迷倒南來北往眾多食客的武隆“碗碗羊肉”,實屬一道民間傳承的悠久技藝,無愧是一道享譽巴渝的風(fēng)味珍饈。它不愧是一朵歷史悠遠(yuǎn)的“非遺”奇葩,一張武隆美食的閃亮名片。

   ◇楊友仁

  原創(chuàng)地為漢唐古道上最大驛站火爐鋪,取材于高山綠原沃野中生長的板角山羊,加工制作工序極其精細(xì),產(chǎn)品色、香、味、形俱美,經(jīng)歷時代風(fēng)雨三百年,迷倒南來北往眾多食客的武隆“碗碗羊肉”,實屬一道民間傳承的悠久技藝,無愧是一道享譽巴渝的風(fēng)味珍饈。它不愧是一朵歷史悠遠(yuǎn)的“非遺”奇葩,一張武隆美食的閃亮名片。

  --題 記

  悠久的歷史

  后漢先秦時期,朝庭為了加強對地方轄治,由官府在全國修建了許多陸上通道。據(jù)有關(guān)資料記載,武隆境內(nèi)的漢唐古道(民間后來稱為“唐路”或“塘路”),就是當(dāng)時從京城長安出發(fā),翻越秦嶺通至成都,再由成都到達(dá)重慶府,又下至涪州城(現(xiàn)今涪陵),然后往北涉烏江經(jīng)大木鄉(xiāng)翻上牛皮箐(牛皮堡),穿越武隆境內(nèi)的仙女山腹地,再通過彭水東域直達(dá)古“黔州”(現(xiàn)今彭水的郁山鎮(zhèn)),沿“酉州”(現(xiàn)今酉陽)出四川通往“兩湖”(湖南、湖北)、“兩江”(江西、江蘇)及“兩廣”(廣東、廣西)。

  從涪陵至古黔州這段驛路中,官府在古道上設(shè)有大大小小的許多驛站,供來往的官員、商賈、郵差、藝人、游客休憩歇息。在涪陵境內(nèi)有“涼水鋪”“燈盞鋪”,武隆境內(nèi)有“木根鋪”“鉆天鋪”“白果鋪”“火爐鋪”“沙臺鋪”。進(jìn)入彭水境內(nèi)有“牛牽鋪”“羊頭鋪”和“保家樓”(民間稱這些驛站為九“鋪”一“樓”)。其中武隆境內(nèi)的“木根鋪”“白果鋪”“火爐鋪”是幾個重要驛站。每個驛站之間相距約30--40華里,總里程為480余華里左右。

  早前的漢唐古道上行者稀少。到明、清后,隨著來來往往的官員、商賈、藝人、游客、郵差、小販逐漸增多,幾個重要驛站(鋪、樓)開始興旺繁榮起來。逐漸形成了不同規(guī)模的鄉(xiāng)間場鎮(zhèn),場鎮(zhèn)上不但有供商賈、游客、小販留宿的棧房,民間開設(shè)的經(jīng)商門店和茶亭、酒樓、餐館等,還有由地方官府投資興建的專供官員下榻的“公館”。

  為了給南來北往的人們提供餐飲食品,“木根鋪”“白果鋪”“火爐鋪”的商家應(yīng)運而生,店主們開始在店鋪里經(jīng)營各種食品,其中“白果鋪”“火爐鋪”場上的商家利用當(dāng)?shù)叵膳?、周家山和鳳凰山上出產(chǎn)的板角山羊加工制作的“羊肉湯鍋”最受客人稱贊。

  火爐鋪地處烏江北岸縣域東北部山區(qū),位于東經(jīng)107度,北緯29度之間。四周的仙女山、周家山、鳳凰山、東山箐海拔均在1300多米左右,氣候?qū)賮啛釒駶櫺图撅L(fēng)氣候,其特點是四季分明,雨熱同季,氣候溫濕,雨量豐沛,日照強,無霜期長,立體氣候十分明顯。多年平均氣溫24.2℃,年平均降水量1065.2毫米。

  這幾座山上,終年林木蔥蘢,水草茂盛,生態(tài)環(huán)境很好。此間生長的板角山羊,一年四季能以高山野箐的草枝綠葉、野生藥材及灌木花叢為飼料,因此體格十分健壯、肌肉結(jié)實,肌體內(nèi)含有多種氨基酸和大量維生素,屬大自然綠色、無污染、高蛋白低脂肪的原生態(tài)食品。其肉質(zhì)具有清熱、御寒、補虛、潤燥、補中、益氣等功能,對食者開胃生津、增強肌體功能、健康長壽大有脾益。

  火爐鋪商家為啥能經(jīng)營羊肉湯鍋,在當(dāng)?shù)孛耖g還有一段生動感人的傳說故事。

  說是在清朝光緒年間一個十分寒冷的冬日,一個陜西商人從成都下重慶,沿著大唐古道前往湖廣一帶經(jīng)商,因一路遭受風(fēng)寒,加上行走勞累,行經(jīng)至武隆火爐鋪驛站時,突然昏倒在街道上。此時恰被在街上開飯館的李姓老板遇見,他立即上前把那商人從漫天風(fēng)雪中扶進(jìn)自己街邊的店內(nèi),招呼伙計生起爐火讓其取暖。

  陜西商人在爐火邊漸漸地恢復(fù)知覺后,李老板又端來滾燙的飯菜讓他進(jìn)食。陜西商人于危難中,受到素不相識的李老板熱心熱腸地照料,內(nèi)心感激不盡,連連感謝他的救命之恩。

  那商人在李老板的飯店里住了兩天,以他智慧的目光觀察了飯館的經(jīng)營情況后,便向李老板建議說,他在進(jìn)入火爐鋪境內(nèi)時,一路上看到山林草叢中放牧著成群的山羊,何不以山羊作料,像他家鄉(xiāng)陜西的民間商家一樣經(jīng)營“羊肉湯鍋”,這樣特色的生意,或許會受到四面八方來往漢塘古道的過路客人歡迎。

  李家老板聽了陜西商人一席話,很快領(lǐng)悟到這是一個絕好的商機(jī)。立即請商人作詳細(xì)指教,于是商人就把如何制作羊肉湯鍋的秘方和方法告訴了李老板。

  陜西商人離開后,李老板就按照他傳授的方法試作配料,開始利用板角山羊經(jīng)營起羊肉湯鍋來,經(jīng)過一次次試驗,終于嫻熟地掌握了制作技藝。后來,他又用山上出產(chǎn)的中草藥制成配料,加工制作成“藥膳羊肉”,使“羊肉湯鍋”色味更加俱佳、香氣更加馥郁。

  清道光年間,朝庭任命的“兩江(江西、江蘇)總督”、大學(xué)士張之洞途經(jīng)漢唐古道到江西履職時,多次在火爐鋪的“李家羊肉湯鍋”店品嘗過鮮香味美的羊肉湯鍋,食后對此大加贊賞,并乘興為該店題寫了店名。還以他豪放無羈的性格即興賦詩稱道:“走過天下名山,嘗了世間美味,不期火爐古鋪,邂逅如此奇食,心旌連涌春潮,引出不盡唾液。善哉,美哉!”

  到民國年間,火爐鋪經(jīng)營羊肉湯鍋的商家多達(dá)10余家。1922年8月,賀龍將軍在任國民革命軍旅長時,適四川地區(qū)軍閥混戰(zhàn),盜匪猖獗,民不聊生。為肅清川東一帶盜匪,他曾奉命率部駐節(jié)于彭水郁山鎮(zhèn),數(shù)次到江口場、火爐鋪一帶巡督。此間,賀龍在火爐鋪也品過幾次羊肉湯鍋,并對其香味大加贊賞:“天下美食,火爐鋪這羊肉該算上一味。”

  解放以后,特別是上世紀(jì)九十年代武隆旅游業(yè)蓬蓬勃勃發(fā)展起來之后,經(jīng)營羊肉湯鍋的火爐鋪商家為了適應(yīng)游客的需要,便將“羊肉湯鍋”改制成為“羊肉火鍋”。為了把“羊肉火鍋”做成精致美食,商家們又推出“紅燒羊血旺”“粉蒸羊肉酢”“泡椒炒羊肝”“辣子羊肉丁”“鳳凰蘿卜湯”“銀豆金瓜湯”“甘泉水豆花”等系列配菜,進(jìn)一步豐富了羊肉美食。

  轉(zhuǎn)場的技藝

  清乾隆五十年(公元1785年),地處白馬山下金剛崖處的李家灣,發(fā)生了一場大面積的山體崩塌,數(shù)千萬方巨石和泥沙凌空飛瀉而下,涌進(jìn)山下的烏江河畔,造成烏江讓道,垮落在江里的巨石使江流形成了一道長達(dá)五華里的險灘(民間稱“五里長灘”),致使原經(jīng)烏江的上、下船只不能正常通航。無論是客船還是貨船,在“五里長灘”上、下灘時都得下貨下人,空船過灘后再上貨上客啟航。由此,羊角碼頭上出現(xiàn)了眾多拉船的纖夫、運貨上船的挑工和背二哥群體。加上等待上船的“貨老板”和客人的滯留,使碼頭上的商家找到了商機(jī),于是開設(shè)了大大小小的旅棧、飯館、酒店、商鋪和茶樓,為羊角古鎮(zhèn)帶來了空前的商業(yè)繁榮。

  原來從仙女山、火爐鋪來此經(jīng)營“羊肉火鍋”的老板,漸漸動起了心思,為了方便食客進(jìn)餐,便嘗試著將原來整鍋整鍋的羊肉,分成一小碗一小碗進(jìn)行售賣,既讓羊肉加重了香味,便宜了價格,還能為船工、纖夫和食客節(jié)約用餐的時間。

  萬萬沒想到,這種“碗碗羊肉”一經(jīng)推出,迅速迎合了廣大食客的需求,店鋪的生意一下子火爆了起來。不管是船老板、貨老板、纖夫、挑工和背二哥,還是南來北往的客商,上街趕場的鄉(xiāng)親,一個個都喜愛上了這道特色的食品。特別是那些經(jīng)過一天半天勞累的纖夫、挑工和背二哥們,在喝上一碗香噴噴、熱辣辣的羊肉鮮湯,咀嚼著肥美可口的細(xì)細(xì)羊肉片后,很快就解了饑餓、暖了身心。船老板貨老板和眾多客商們也在細(xì)品慢咽中,收獲了有滋有味的滿足感。

  在清末至民國至解放前近百年的歲月里,羊角碼頭上的“碗碗羊肉”不但是古鎮(zhèn)上的一道傳統(tǒng)的風(fēng)味美食,也成了享譽烏江流域獨特的一道地方名菜。碼頭上經(jīng)營羊肉的館子大大小小多達(dá)20余家,其中以馮姓老太、滕氏大姐、周氏兄弟、黃家院子幾家館子最有名氣。

  解放以后,羊角碼頭上的“碗碗羊肉”曾因上世紀(jì)五十年代工商業(yè)“公私合營”而沉寂了一段時日。改革開放后,特別是九十年代武隆旅游業(yè)蓬蓬勃勃興起之后,羊角古鎮(zhèn)因成為外地客人沿國道319線到芙蓉洞、仙女山草原和天生三橋等景點觀光游覽的“必經(jīng)門戶”,于是,具有悠久歷史的“碗碗羊肉”,又順應(yīng)市場和消費者的需求,開始恢復(fù)性地發(fā)展經(jīng)營。

  傳承和創(chuàng)新

  率先打出旗號、恢復(fù)經(jīng)營“碗碗羊肉”的是年輕聰明的黃永紅姑娘,這位地道的“羊角妹崽”,決心繼承家鄉(xiāng)美食類這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn),開始拜昔日被稱為“羊肉西施”的馮家老太為師,虛心請其傳德授藝,然后開始在傳統(tǒng)的制作工藝上進(jìn)行大膽創(chuàng)新,開建了“煙草村碗碗羊肉” 店,很快讓“碗碗羊肉”在推陳出新中亮出品牌,迅速打開了市場,嬴得消費者的喜愛。

  其后,黃永紅等幾家羊角古鎮(zhèn)經(jīng)營“碗碗羊肉”的店主,為了獲得市場的信譽,首先確立了自己的經(jīng)營理念:一是要做一個有良心的人,公道經(jīng)商不謀求暴利;二是做一個誠信之人,堅持以武隆板角山羊為食材,絕不偷工減料以次充好;三是爭做一個碗碗羊肉“非遺”工藝的傳承者,將武隆這道歷史悠久的美食工藝發(fā)揚光大永久傳承。

  以黃永紅為代表的武隆“碗碗羊肉”經(jīng)營者們,認(rèn)真踐行自已的經(jīng)營理念,一律以武隆地標(biāo)產(chǎn)品--生長在仙女山、白馬山上的板角山羊為主要食材。在具體制作加工中,做到精細(xì)操作一絲不茍,當(dāng)日出售的羊肉,都是早上現(xiàn)宰的鮮肉,從中選擇出肥瘦兼宜、口感筋道的羊腹肉和羊腿肉作原料。制作時,先將大塊羊肉洗凈后放進(jìn)清水漂一個小時,盡量讓原來的血跡雜物去掉。瀝干后才改切成小塊,碼上適量食鹽并加進(jìn)少許醋汁入味。與此同時,將剔下肉后的全羊骨架,摻水加入新鮮橙子葉和柑子葉,用文火熬制成老湯(底湯),湯水煮沸10分鐘,再按比例把配制的花椒、陳皮、茴香、木漿子、丁香、廣香、山奈、砂仁、姜米、桂皮、香草、白芷、肉蔻等20多種中藥材香料與食鹽加進(jìn)熬制2個小時。

  成型的武隆“碗碗羊肉”,片簿小塊,老湯為紅油底料,然后撒上蔥花、芫荽(香菜)和少許花椒。以土碗盛著出鍋,配菜則有“高山蘿卜湯”“河水豆花”“南瓜米豆湯”“香辣醬菜”“新鮮泡菜”等。根據(jù)食客需要,還備有“麻辣紅燒羊血湯”“麻辣羊肉丁”“粉蒸小籠羊肉”“爆炒羊肝”和“金爪羊蹄”等,做到隨點隨上。

  2015年,火爐鎮(zhèn)魯家村年輕有為的徐樹所建“板角山羊養(yǎng)殖基地”規(guī)模最大,每年要提供2500只左右的商品山羊。徐樹為了發(fā)展山羊產(chǎn)業(yè),還組建了由320多戶農(nóng)民參加的武隆縣浩然山羊養(yǎng)殖專業(yè)合作社。2016年,又成立了武隆區(qū)“玉石寶農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司”,在鎮(zhèn)上投資建起武隆區(qū)康益紅食品加工廠。為了確保食品安全,實行“一條龍”山羊肉材生產(chǎn)、屠宰、加工供應(yīng)鏈。年產(chǎn)羊肉10多噸,同時還研發(fā)加工以“火爐鋪”為商標(biāo)的“碗碗羊肉”方便食品。其加工過程十分復(fù)雜和精細(xì),第一道工序,羊肉準(zhǔn)備;第二道工序,將羊肉切塊煮熟;第三道工序,底料準(zhǔn)備;第四道工序,藥物搭配比例;第五道工序,配菜準(zhǔn)備;第六道工序,制作底鍋紅湯;第七道工序,切片配料;第八道工序,真空包裝。

  當(dāng)前在武隆城區(qū),有30多家經(jīng)營“碗碗羊肉”的店鋪,商家們八仙過海各自使出高招,千方百計提高其質(zhì)量,比如“周記碗碗羊肉”的老板周勁松、“老地方碗碗羊肉”老板張平、“仙女山碗碗羊肉”老板李振華,就致力從色、香、味上下足功夫,并且按照不同季節(jié)和氣候的變化,根據(jù)人們不同的味覺來制作湯汁和底料,加工成“色、香、味”俱佳、季節(jié)不同而有特色的風(fēng)味“碗碗羊肉”。“楊叉嶺碗碗羊肉”還從包裝上作了創(chuàng)新。

  如今,“碗碗羊肉”已成為領(lǐng)軍武隆地方特色美食的一道系列菜品,凡是到武隆旅游、出差、過境的客人,都要慕名品嘗“碗碗羊肉”。2006年,國際著名導(dǎo)演張藝謀在武隆導(dǎo)演賀歲影片《滿城盡帶黃金甲》時,在仙女山品嘗了“碗碗羊肉”后,就發(fā)自內(nèi)心地贊嘆:“沒吃過武隆羊肉,就等于沒來過武隆。”

  2014年,一個來自由湖南、陜西和四川民間美食家協(xié)會組成的旅游團(tuán),在仙女山和城區(qū)分別品嘗了“煙草村碗碗羊肉”“羊角周記碗碗羊肉”“老地方碗碗羊肉”之后,這些走南闖北的美食家們都交口稱贊,夸武隆的“碗碗羊肉”果真名不虛傳,為一道實至名歸、獨特風(fēng)味的美食。其后幾個美食家協(xié)會的會長以“四言”“五言”“六言”詩句作了贊頌:

  “大千世界,美食萬千,碗碗羊肉,堪為珍饈,武隆一絕,風(fēng)味獨特,享譽江湖,華夏有名。”

  “江湖多美食,璀璨若繁星,不到武隆游,豈知有珍品,要問是何物,碗碗羊肉矣,味美浸入腹,清香潤心田。”

  “青山綠水武隆,好個人間仙境,不但風(fēng)光如畫,還有美食誘人,一道碗碗羊肉,傾倒八方游人,天下如此美味,迷倒美食家們。”

  近年來,武隆“碗碗羊肉”因肉質(zhì)鮮嫩、色氣誘人、清香濃郁、味美滋潤,口感極佳,其聲名遠(yuǎn)播,享謄神州。2009年,在渝南黔北武隆區(qū)域合作經(jīng)貿(mào)洽談會上,被評為“消費者喜愛美食”;2010年,被中國飯店餐飲行業(yè)協(xié)會評為“中華特色名菜”;2011年,在參加“宏西吉杯”首屆烏江流域特色美食周時,被評為“十佳特色菜品”;2014年,被重慶飲食行業(yè)協(xié)會評為“重慶名小吃”;2016年,再被中國飯店協(xié)會評為“中國名小吃”。2020年6月,以黃永紅和周勁松作為代表性傳承人的武隆“碗碗羊肉”傳統(tǒng)制作技藝,已被武隆區(qū)文化和旅游發(fā)展委員會名列為“武隆區(qū)笫四批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目”,同時向重慶市非遺辦進(jìn)行申報列為市級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目”。

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